edirne ciğer tava



Edirne ciğer tava dana ciğeri, un ve kızartma yağı ile yapılır. Edirne ciğeri yapmanın sırrı, dana ciğerinin yaprak yaprak doğranıp kızartılmasında saklıdır. Edirne ciğeri tava'nın lezzeti dananın kekikli otla beslenmesinden kaynaklı değildir. Sakatatcılarda satılan bütün dana ciğerleri Edirne ciğer tava yapımı için uygundur. Ciğerle yapılan bütün yemek çeşitlerinde ilk şart; ciğer zarının soyulması ve damarlarının temizlenmesidir. Edirne ciğeri tava yapımı için bu şartın yanına birde ciğerin en fazla 2 ila 3 mm. kalınlıkta doğranması eklenmiştir.

Edirne ciğeri tava nasıl yapılır? Dana ciğerini incecik doğrayabilirseniz, evde Edirne ciğer tava yapmanıza engel yoktur. Ciğeri yaprak şeklinde doğramak için; jilet keskinliğinde ve kesici kısmı uzun bıçağa ihtiyacınız vardır. Mutfağınızda şef bıçağınız varsa, şef bıçakları bu işi yapmaya uygundur. Edirne yaprak ciğeri tava yapımında iki yöntem kullanılır. Ciğer yaprak yaprak doğranır, un'a bulanır ve çok kızgın olmayan yağ içerisinde kızartılır. Ya da, yaprak şeklinde doğranan ciğer tuzlu su içerisinde yıkanır, süzülür ve un'a bulanarak yağ içinde kızartılır.

Bazı ciğerci ustaları ciğeri doğradıktan sonra, tuzlu su içinde 10-15 dakika arası bekletirler. Bu işe ciğerin marine edilmesi veya  terbiye edilmesi denir. Burda yapılmak istenen, ciğeri kanından temizlemek ve tuz ile tatlandırmaktır. Bu şekilde marine edilen ciğer daha da lezzetli olur. Edirne yaprak ciğeri tava yapımında ciğerin kızartılmasıda önemlidir. Ciğer yağ içerisine salındığında bir kez karıştırılır ve kevgirle dışarıya alınır. Edirne tava ciğeri (ciğerin kalınlığına göre) 25 ila 30 saniye arasında kızartılır. Ciğerin kızarması, unun renginden anlaşılır.